Artritis reumatoide: cómo las temperaturas de cocción altas pueden causar inflamación, empeorar los síntomas |

Cuando los alimentos se cocinan a altas temperaturas con calor seco, se pueden formar compuestos no saludables. Ryan Matthew Smith / Stocksy

¿Podría comer ese bistec carbonizado llevar a la artritis? y otras enfermedades relacionadas con la inflamación? Posiblemente, dicen los investigadores de la Escuela de Medicina Icahn en Mount Sinai en Nueva York.

Las toxinas se crean cuando los alimentos se cocinan con alto calor

Los investigadores encontraron que cocinar alimentos con calor alto y seco crea toxinas conocidas como glicación avanzada productos finales (AGEs). Por ejemplo, una porción de 3.5 onzas de carne cruda tiene alrededor de 707 kU (kilo unidades) de AGEs. Cocido, ese número aumenta más de ocho veces, hasta 6,071.

Los AGEs se absorben en el cuerpo en la digestión y pueden desencadenar inflamación y acelerar el envejecimiento, dice Sandra Woodruff, RD, nutricionista involucrada en el estudio, que se publicó en junio. 2010 en el Diario de la American Dietetic Association .

Las toxinas de alto calor pueden desencadenar síntomas inflamatorios

Coma demasiados AGEs, y está invitando a una serie de problemas de salud que podrían estar conectados a inflamación, incluyendo diabetes y enfermedad renal crónica, dice el autor principal del estudio, Jaime Uribarri, MD, profesor de medicina en la Escuela de Medicina Icahn en Mount Sinai en la ciudad de Nueva York. El Dr. Uribarri también sospecha que un exceso de AGE podría causar artritis, pero no se ha encontrado un vínculo directo.

Los AGEs son un área de investigación activa "y se requieren más estudios para comprender cómo la dieta y los productos finales de la glicación afectan la artritis. ", Dice Jonathan Miner, MD, PhD, instructor de medicina en el departamento de reumatología de la Facultad de Medicina de la Universidad de Washington en St. Louis.

Alimentos como la carne son propensos al desarrollo de toxinas

Los AGEs se encuentran naturalmente en alimentos de origen animal, especialmente carnes rojas, dice Uribarri. El freír, asar a la parrilla, asar a la parrilla, asar y chamuscar carne, pollo y otros productos de origen animal generará aún más AGEs, dice. Algunos alimentos procesados ​​como pasteles y cereales, así como bebidas tales como refrescos, bebidas deportivas y jugos de frutas contienen altos niveles de AGEs, también, de acuerdo con los investigadores en Japón. Los investigadores japoneses informaron sus hallazgos en un estudio publicado en marzo de 2015 en la revista PLoS One . Los alimentos procesados ​​a menudo se calientan a altas temperaturas para alargar su vida útil, según la Arthritis Foundation.

Coma significativamente menos alimentos con alto contenido de AGEs tóxicos

Su cuerpo puede manejar de manera segura entre 5.000 y 8.000 kU por día, pero la gente come , en promedio, cerca de 15,000 kU por día, y algunas personas comen hasta 40,000 si tienen una dieta rica en alimentos procesados ​​y fritos, de acuerdo con Woodruff. Su cuerpo puede absorber alrededor del 10 por ciento de los AGEs que se encuentran en los alimentos que consume, dice Uribarri.

Dr. Miner no cree que la evidencia sea lo suficientemente fuerte como para recomendar que las personas eviten comer carne a la parrilla o frita y otros alimentos con alto AGE como una estrategia para combatir la osteoartritis o la artritis reumatoide. Sin embargo, dice que reducir la cantidad de alimentos fritos y carnes grasas que ingiere puede llevar a la pérdida de peso, y "sí sabemos que la pérdida de peso es útil para la artritis en general".

Métodos de cocina más seguros que no crearán toxinas

No tienes que renunciar a tus alimentos favoritos con AGEs, dice Uribarri. Solo coma significativamente menos "y cocínelos de manera que no promuevan la formación de AGEs", dice.

No cocine directamente sobre los carbones. Si aún desea asar la carne, dore y luego lo mueve a donde está fuera del fuego directo, sugiere Libby Mills, RDN, coach de cocina y nutrición del área de Filadelfia y portavoz de la Academia de Nutrición y Dietética. "Deje que salga del calor radiante con la tapa hacia abajo". Si está cocinando bistec a la parrilla, cocínelo hasta que esté listo, pero no exagere, agrega Woodruff.

Déjalo en remojo La humedad puede ayudar a reducir la cantidad de AGEs que se forman. Entonces, marine su carne antes de cocinarla, particularmente en algo que sea ácido, como jugo de limón, vinagre o jugo de tomate, dice Woodruff.

Sea un cazador furtivo. Hierva el agua. Luego, gírelo para cocinar a fuego lento. Baje con cuidado su pollo o pescado en el líquido para que esté cubierto. Dependiendo del tamaño de su pez, se puede hacer en tan solo cinco minutos. Además, "si usa caldo de pollo vegetal o bajo en sodio o una mezcla de vino y hierbas como líquido, agregará maravillosos sabores a sus peces al mismo tiempo", dice Mills.

Desahóguese. La cocción al vapor es otra buena manera de cocinar carnes, pescados y pollo, sin crear AGEs adicionales. Entonces es estofar y guisar, dice Woodruff. Puede cocinar a vapor algunos alimentos envolviéndolos en paquetes de aluminio y colocando los paquetes en la parrilla.

Los AGEs también se forman cuando los alimentos se añejan, como en los quesos duros, dice Woodruff. En su lugar, elija yogur o quesos blandos, que tienen más humedad.

Finalmente, Woodruff dice, equilibre su dieta. Si está planeando un bistec a la parrilla para la cena, prepare su desayuno y almuerzo con alimentos con poca edad, como avena o huevos escalfados o ensalada.