Cambiar la forma de cocinar podría ayudar a reducir el riesgo de contraer diabetes tipo 2, sugiere un estudio reciente.
La ebullición, el vapor y la caza furtiva parecen ser la forma más segura de hacerlo, dicen los investigadores .
Cuando fríe, asa a la parrilla o hornea alimentos, también llamados alimentos de cocción en calor seco, los alimentos producen sustancias llamadas productos finales de glicación avanzada (AGEs). Se han relacionado niveles más altos de AGEs con resistencia a la insulina, estrés las células del cuerpo y la inflamación, de acuerdo con los autores del estudio. Estos son alborotadores en términos de riesgo de diabetes.
La insulina es una hormona que ayuda a que el azúcar en la sangre de los alimentos ingrese en las células para obtener energía. Sin insulina, o con resistencia a la insulina, queda demasiado azúcar en la sangre. Esto puede conducir a problemas graves para el corazón, los ojos, los riñones y otros órganos.
"Cuando observa a las personas con enfermedades crónicas como la diabetes tipo 2 o la demencia con una dieta alta en AGE o baja, quienes están en la la dieta baja en AGE muestra signos de disminución de la inflamación ", dijo el autor principal del estudio, el Dr. Jaime Uribarri. Es profesor de medicina en la Escuela de Medicina de Icahn en Mount Sinai, en la ciudad de Nueva York.
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Sin embargo, para este estudio, los investigadores querían ver si una edad baja la dieta podría ofrecer protección a las personas que ya están en riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. Por el contrario, los investigadores creían que una dieta occidental regular, que generalmente es alta en AGEs, podría contribuir al riesgo de diabetes tipo 2.
Los investigadores asignaron al azar a los participantes del estudio a uno de los dos grupos de dieta. El grupo de dieta AGE regular incluyó a 49 personas; el grupo de dieta de baja edad tenía 51.
Todos tenían al menos 50 años. Y tenían al menos dos de los siguientes cinco problemas de salud (o tomaban medicamentos para estos problemas): una circunferencia de cintura grande (40 pulgadas para hombres, 35 para mujeres); alta presion sanguinea; bajo colesterol HDL (bueno); triglicéridos altos (otro tipo de grasa en la sangre); o niveles elevados de azúcar en sangre en ayunas.
A los del grupo de edad baja se les dieron instrucciones sobre cómo reducir el contenido de AGE en sus alimentos. Se les dijo que evitaran freír, hornear o asar alimentos. En su lugar, se los alentó a hervir, cocer al vapor, estofar o cocer sus comidas; en otras palabras, cocinar con agua. Algunos ejemplos de los cambios realizados incluyeron huevos duros para huevos fritos, pollo escalfado en lugar de pollo a la parrilla, o guiso de carne en lugar de filete a la parrilla, según el estudio.
Los voluntarios del estudio completaron un registro de alimentos de tres días para que los investigadores pudieran tener en cuenta los tipos de alimentos que comían. Los investigadores pidieron específicamente que los participantes no cambiasen los tipos de alimentos que comían, solo la preparación de esos alimentos. También se les indicó que intentaran comer la misma cantidad de calorías al día.
Un dietista se registró con el grupo de edad baja dos veces por semana y se reunió con cada persona cada tres meses para revisar sus métodos de cocción y alentarlos -AGREGA DE LA COCCIÓN.
Al grupo de edad regular se le indicó que continuara cocinando como lo hacían ya. El estudio duró un año.
En el grupo de edad baja, "todos los parámetros en el estrés y la inflamación que probamos mejoraron. Y demostramos que la resistencia a la insulina disminuyó", dijo Uribarri. "Estos hallazgos son altamente sugestivos de una relación de causa y efecto, pero nuestro estudio debe demostrarse nuevamente en un estudio más amplio con diferentes sitios, diferentes poblaciones y diferentes hábitos".
El peso corporal disminuyó ligeramente en el grupo de edad baja Según los autores, los autores dijeron que no se observaron efectos secundarios y que no se observaron efectos secundarios. "Creemos que cuanto más [cocine con métodos de baja edad] mejor. Creemos que será proporcional", dijo Uribarri.
Pero un especialista cree que simplemente cambiar las técnicas de cocción no es suficiente para reducir el riesgo de diabetes.
"Sabemos que tenemos AGEs que se incrementan al cocinar, pero muchos alimentos también son altos en AGEs. Por lo tanto, además de cambiar la forma cocinamos, también queremos cambiar lo que estamos comiendo ", dijo Samantha Heller. Ella es una nutricionista clínica senior en el Centro Médico Langone de la Universidad de Nueva York en la ciudad de Nueva York.
"Creo que es más importante centrarse en la calidad de sus elecciones de alimentos. Las verduras y otros alimentos vegetales no son tan altos en AGEs" notó.
Pero, agregó Heller, los expertos en nutrición a menudo enfatizan hacer pequeños cambios. Y cambiar a métodos de cocción de AGE más bajos para al menos algunas de sus comidas puede ser una forma de comenzar a hacer cambios pequeños y saludables.
Los resultados del estudio se publicaron recientemente en
Diabetologia
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