Hoy, los debates sobre la dieta han terminado. Hemos ido más allá de la confusión de las batallas bajas en grasas versus bajas en carbohidratos hasta un consenso experto sobre lo que constituye una dieta saludable. Actualmente, los profesionales de la salud están de acuerdo en que nuestro enfoque debe estar en los carbohidratos ricos en fibra y ricos en nutrientes, fuentes saludables de grasas insaturadas, productos lácteos bajos en grasa y fuentes de proteínas magras, y esto se refleja en el MyPlate USDA más reciente. La placa se divide en cuatro secciones coloridas con la mitad de la placa llena de frutas y verduras ricas en antioxidantes. La proteína magra llena menos de un cuarto del plato y los granos un poco más que el cuarto restante.
Para comprender mejor cómo nosotros, como nación, entramos en el lío de salud en el que nos encontramos y cómo llegamos al presente consenso de opinión , es importante estar al tanto de alguna historia relevante.
Cuando comencé a trabajar en la dieta South Beach, las únicas otras dietas recomendadas para pacientes cardíacos eran el plan estándar de alimentación baja en grasas y bajo contenido de calorías endosado por American Heart. Asociación o los regímenes aún más estrictos, extremadamente bajos en grasa popularizados por Dean Ornish, MD, y Nathan Pritikin. En ese momento, decirle a los pacientes que comieran grasa de cualquier tipo era una herejía médica.
La premisa de la dieta baja en grasas era simple. Los expertos creían que la dieta estadounidense era demasiado alta en grasa. Basaron su creencia, en parte, en un importante estudio publicado en la década de 1970 que comparaba la dieta de una sociedad con su tasa de enfermedad cardíaca. El estudio, que fue realizado por un investigador brillante llamado Ancel Keys, PhD, de la Universidad de Minnesota, identificó una correlación directa entre la ingesta de grasas y el ataque cardíaco. El estudio del Dr. Keys descubrió que los residentes de los Estados Unidos y de ciertos países de Europa tenían la mayor ingesta de grasa total y la tasa más alta de ataque cardíaco. Los países con menor ingesta de grasa tenían tasas mucho más bajas de enfermedad cardíaca. Era bien sabido que las personas en los países menos desarrollados con ingestas muy bajas de grasa casi no tenían ataques al corazón.
El estudio identificó una excepción a la regla. En Creta, las personas comieron una dieta relativamente alta en grasas pero aún tenían bajas tasas de enfermedad cardíaca. Como los resultados para Creta no fueron consistentes con el resto del estudio, se descartaron. Lo que los investigadores no apreciaron en ese momento fue que, aunque la dieta típica de Creta era alta en grasas, la grasa era "buena" grasa de aceite de oliva, pescado graso y nueces, no la mala grasa saturada que se consumía en los países cuyas poblaciones tuvieron las tasas más altas de ataque al corazón. Lo que tampoco entendieron fue el hecho de que las personas que vivían en países que consumían la menor cantidad de grasa también comían la mayor cantidad de fibra , que ahora sabemos que protege contra la enfermedad cardíaca. De hecho, en 1980, cuando el Dr. Keys escribió un libro que resumía su investigación, sugirió que la fibra puede haber sido una variable importante que no se tuvo en cuenta en el momento de su estudio. Esto no fue un descuido, porque el papel de la fibra en la nutrición no se conocía en el momento de su estudio.
Pero la respuesta inicial de la comunidad médica al estudio anterior del Dr. Keys fue fijarse en la grasa, específicamente en qué tan mala era. El mensaje se convirtió en "sacar la grasa". Como resultado, las personas recibieron consejos tales como "Evitar aceites" y "Coma sus ensaladas secas si puede" y "Use solamente aderezos para ensaladas sin grasa". Además, debido a que la proteína era una fuente importante de grasa en la dieta, la baja en grasa a menudo significaba comer menos carne roja, pollo, pescado y productos lácteos y compensarlo con muchos carbohidratos azucarados y refinados con almidón.
El problema con la recomendaciones bajas en grasa y altas en carbohidratos era que no distinguían entre carbohidratos buenos y altos en fibra (como frutas enteras, vegetales y granos integrales) y carbohidratos refinados, bajos en fibra y azúcares altos (como pan blanco y magdalenas) ) Si el envase decía que un alimento era "bajo en grasa", no importaba si tenía un alto contenido de azúcar o alto contenido de almidón y prácticamente ningún valor de nutrientes; se consideró que estaba bien.
La guerra contra la grasa no solo mantuvo a las personas alejadas de la mala grasa saturada sino que condujo al desarrollo de grasas trans (que, en forma de aceites parcialmente hidrogenados, se inventaron para reemplazar las grasas saturadas como la palma y los aceites de coco pero resultaron ser mucho peores ) También les impidió obtener los ácidos grasos omega-3 poliinsaturados buenos y saludables para el corazón que se encuentran en los pescados y las semillas de linaza, por ejemplo, y las grasas monoinsaturadas buenas y saludables para el corazón que se encuentran en alimentos como el aceite de oliva y las nueces.
A lo largo de la década de 1980 y principios de la de 1990, observé a mis pacientes, al país y, francamente, a mí mismo luchar con la llamada dieta baja en grasas y alta en carbohidratos, saludable para el corazón. Hicimos todo lo posible para mantenerlo, pero siempre estábamos hambrientos y rara vez satisfechos. Lo que fue aún más angustiante para mí fue que vi problemas en la química sanguínea de mis pacientes cuando comenzamos a medir los triglicéridos y el HDL bueno además del colesterol total y LDL. Observé que los triglicéridos de algunos pacientes aumentaron en respuesta a la estricta dieta baja en grasas y alta en carbohidratos que estaban siguiendo. Ahora sabemos que un nivel alto de triglicéridos es a menudo la respuesta del cuerpo al exceso de azúcar y almidón en la dieta de una persona. Pero en aquel entonces, esto no fue bien entendido. Para ayudar a mis pacientes, incluso probé las nuevas estatinas mágicas Mevacor y Pravachol, pero los niveles de triglicéridos de los pacientes apenas se movieron. Además, con la dieta baja en grasas, su colesterol LDL también se vio afectado: bajaría unos pocos puntos, lo cual era bueno, pero luego volvería a la línea de base o iría aún más alto. Mi experiencia con estos pacientes se corroboró en los ensayos clínicos que estaba revisando en ese momento.
