Cuando Shari Cheves de Laguna Beach, California, descubrió que tenía enfermedad celíaca, se sorprendió. "¡Yo era la 'reina de los postres' de mi familia!", Dice. Afortunadamente para Shari y sus dos hijos, que también son sensibles al gluten, su diagnóstico no significaba el final de la cocción, gracias a un poco de experimentación y prueba y error.
Enfermedad celíaca: retos de repostería
"Gluten" -La cocción libre se considera "dura" porque la mayoría de los granos usuales que usamos en la cocción están llenos de gluten ", señala Dana M. Ellis, MPH, RD, dietista de trasplante cardíaco en el Centro Médico de UCLA en Los Ángeles. Las personas con enfermedad celíaca deben evitar el trigo y todos sus parientes, incluyendo espelta, triticale, einkorn, emmer, centeno, cebada y avena (a menos que la avena esté certificada como libre de gluten).
Otro desafío en la cocción sin gluten es manejando las expectativas de sabor y textura. La proteína de gluten que se encuentra en el trigo y otros granos relacionados en realidad mantiene unidos los ingredientes y ayuda a que los productos horneados se eleven. Como resultado, los pasteles y pasteles sin gluten tienden a ser densos y no tan ligeros y aireados como otras golosinas.
También es importante tener en cuenta que el gluten puede aparecer en ingredientes sorprendentes, como el extracto de vainilla. La cocción realmente sin gluten a menudo requiere un pequeño trabajo de detective y una lectura cuidadosa de las etiquetas de los productos.
Celiaquía: consejos para una cocción exitosa
- Sustitutos. Las sustituciones de harina sin gluten incluyen harina de amaranto, harina de frijol, harina de maíz harina de maíz, harina de mijo, nueces molidas, harina de avena, harina de patata, harina de quinua, harina de arroz, harina de sorgo, harina de soya y harina de tapioca o almidón. En la mayoría de los casos, una taza de harina de trigo puede intercambiarse en forma pareja por una taza de cualquier harina alternativa que elija. "En la cocción y horneado sin gluten y sin trigo, se pueden hacer sustituciones y adiciones utilizando un tipo diferente de harina y añadiendo aglutinantes a la harina" para reemplazar el gluten, explica Ellis. A menudo, mezclando más de un tipo de harina juntos proporcionan el mejor resultado. También puede encontrar que una mezcla de harina que funciona bien para una receta puede no ser la mejor para otra, puede que tenga que experimentar.
- Combine ingredientes. Para mejorar la textura de golosinas sin gluten, "mezcle [los ingredientes secos] por separado, luego mezcle los ingredientes húmedos, luego mezcle [todo] en conjunto agregando los ingredientes secos a los ingredientes húmedos", aconseja Julie Miller Jones, PhD, una Profesor distinguido de alimentos y nutrición en el departamento de ciencias de la familia, el consumidor y la nutrición en el Colegio de Santa Catalina en St. Paul. "Esto mezcla todos los ingredientes y ayuda a hacer un producto más tierno", dice.
- Agregar un agente aglutinante. Dos de los agentes aglutinantes más comunes son arrurruz en polvo y goma de xantano. El polvo de arrurruz se puede encontrar en la mayoría de los bastidores de especias en las tiendas de abarrotes generales y se utiliza en una proporción de media cucharadita por cada taza de harina sustituta en la receta. Un poco más difícil de encontrar, la goma de xantano es un agente aglutinante derivado de vegetales que generalmente se lleva en las tiendas de alimentos naturales. Se debe usar una cucharadita por taza de harina sustitutiva.
- Use fruta seca. Agregar fruta seca como las pasas y los arándanos también puede ayudar a mantener húmeda la masa sin gluten. Además, considere comprar sartenes especiales para hornear sin gluten o usar revestimientos de magdalenas para evitar la contaminación cruzada con alimentos que contengan gluten.
- No se estrese. Por último, no se olvide de ser paciente. "Comprenda que probablemente no lo haga bien en el primer intento", dice Ellis. Tómese el tiempo para explorar sitios web sin gluten y libros de cocina con una amplia gama de recetas. ¡La práctica hace la perfección!
Para aquellos que prefieren un poco menos de experimentación, o simplemente necesitan algunas opciones rápidas y convenientes, ahora hay una variedad de mezclas comerciales sin gluten para magdalenas, galletas y bizcochos. De hecho, aquí es donde Cheves ha encontrado el mayor éxito.
"En una gran fiesta navideña de un mes de diciembre, exhibí con orgullo mis nuevos cupcakes sin gluten decorados con glaseado sin gluten y salpicaduras", dice. "Hice una pequeña etiqueta 'sin gluten'. Después de una hora en la fiesta, noté que nadie había tocado los cupcakes. Guardé la etiqueta y ¡fueron engullidos en la próxima hora! "
