Porciones
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 30 minutos
Ingredientes:
Cupcakes:
4 fechas picadas
1¼ tazas de zanahorias ralladas
3 huevos
1/3 taza de jarabe de arce
2 cucharadas de aceite de coco
1½ tazas de harina de almendras
1 cucharadita de sal kosher
½ cucharadita de bicarbonato de sodio
1 cucharadita de canela
½ cucharadita de jengibre molido
¼ taza de nueces picadas
¼ taza de pasas
Formación de hielo:
1 taza de tofu firme cortado en cubitos
2 cucharadas de aceite de coco derretido
1½ cucharadas zumo de limón fresco
4 cucharadas de jarabe de arce
¼ cucharadita de sal kosher
½ cucharadita de extracto de vainilla
Topping:
2 cucharadas de zanahorias ralladas
½ cucharadita de azúcar
Instrucciones:
Precalentar el horno a 325 ° F.
En una comida pr ocesor, puré la zanahoria y las fechas juntas. Agregue los huevos, el jarabe de arce y el coco y el puré derretidos durante 20 segundos más o hasta que se incorporen.
En un bol, mezcle la harina de almendras, la sal kosher, el bicarbonato de sodio, la canela y el jengibre molido.
Agregue los ingredientes secos al procesador de alimentos. Pulse hasta que los ingredientes secos estén completamente incorporados con los ingredientes húmedos.
Transfiera la mezcla a un recipiente para mezclar, doble las nueces y las pasas.
Prepare una lata para muffins de 12 tazas rociándola con un aerosol antiadherente o papel para muffins. Separe la masa en 10 de las 12 tazas y hornee durante 15 minutos, o hasta que salga un palillo de dientes seco. Deja que los bizcochos se enfríen durante 15 minutos antes de agregar el glaseado.
Mientras los bizcochos se hornean, prepara la guinda. En una licuadora, agregue el tofu cortado en cubitos, el aceite de coco derretido, el jugo de limón, el jarabe de arce, la sal y el extracto de vainilla. Haga puré hasta que quede suave como la seda. Mientras licua, asegúrese de raspar los lados varias veces con una espátula para asegurarse de que el glaseado sea muy suave.
Para el relleno, pique las zanahorias ralladas hasta que estén muy finas. Mézclalos en un bol con el azúcar. Deje que esta mezcla repose durante 20 minutos a temperatura ambiente. Antes de usar, exprima el exceso de jugo y espolvoree las zanahorias sobre el glaseado antes de servir.
Una vez que los bizcochos se hayan enfriado y preparado el glaseado y la cobertura, puede esparcir el glaseado y espolvorear la zanahoria sobre cada pastelito.
Información nutricional (Por porción: 1 cupcake): Calorías: 255, Grasa total: 13 g, Grasa saturada: 6 g, Colesterol: 56 mg, Proteína: 11.5 g, Carbohidratos: 26 g, Fibra dietética: 2 g, Azúcares totales: 17 g , Calcio: 142 mg, Magnesio: 62 mg, Potasio: 438 mg, Sodio: 253 mg, Vitamina D: .3 mcg
